19:43 Як почати працювати з мангалом? | |
Як почати працювати з мангалом? Проходить зима , а значить скоро відкриття сезону літніх кафе , турбаз і морських курортів , а значить , почнеться масовий набір на роботу Мангальщиков мул суміжних професій. Даний посібник буде корисно для тих , хто вирішив себе спробувати на терені кухаря на мангалі. У ньому я розповім про те , на що потрібно звернути увагу в роботі і які секрети зберігає в собі робота на мангалі. Перше правило , яке необхідно вивчити на пам'ять - видавайте тільки такий продукт , який їли б самі і нагодували б свою сім'ю. Це правило зобов'яже набагато серйозніше ставитися до роботи і , зрештою , отримати визнання від клієнтів і колег по роботі. Подальший матеріал розіб'ю на кілька розділів для більш кращого сприйняття. ПІДГОТОВКА мангал Перед початком роботи необхідно вичистити його від вугілля та сміття , що залишилися після вчорашнього дня , оскільки гаряче мангал чистити дуже незручно. Для розпалювання я заготовлюю дрібно нарубані тріски і дрібні палички , які викладаю в кілька шарів поверх паперу . Кожен шар кладу перпендикулярно попередньому , так вогонь швидше розгориться . Якщо навантаження на мангал досить висока з моменту відкриття варто розтоплювати його приблизно на годину півтора раніше , щоб отримати достатньо вугілля для роботи. На море і у великих кафе шашличник зазвичай працює з помічником і розпалювання мангала варто доручити йому . Одним із секретів є розмір дров для різних ситуацій . Для отримання початкового спека або для швидкого збільшення його кількості додавайте більше дрібно нарубают полінця , а якщо роботи немає або вугілля досить поліна кладіть більші. Також потрібно заготовити таку кількість дров , щоб навіть при самій активній роботі їх вистачило до кінця дня. Складіть їх поруч з мангалом , щоб не витрачати час на їх доставку . М'ясо так само необхідно підготувати заздалегідь. Я відбираю приблизно 20-30 кілограм від цибулі і нанизую на шампура заздалегідь , а потім накриваю плівкою і ставлю рознос в холодильник , так при великому навантаженні не потрібно витрачати час на нанизування . У вільний час нанизую м'ясо на вільні шампура . Нанизувати м'ясо потрібно правильно , щоб м'ясо було звернено до жару стороною з більшою площею , це забезпечить більш швидку прожарювання і сальні здебільшого не пригорять . РОБОТА Виходячи з кількості людей , потрібно контролювати кількість стоїть на мангалі м'яса , якщо народ йде плотненько тоді є сенс поставити наперед кілька шампурів . Якщо ж люди йдуть слабо , не ставте м'ясо наперед , щоб не гріти його потім , ті , хто розбираються в м'ясі , можуть запросто його повернути і затіяти скандал. Постійно перевертайте м'ясо на мангалі , як тільки почне закипати на ньому сік , це допоможе не спалити м'ясо і дасть рівномірну скоринку. Реклама Паралельно стежте за мангалом і не давайте йому повністю прогоріти. Не сподівайтеся на те , що наприкінці дні не буде людей і вугілля вистачить , обов'язково хтось прийде і замовить нормальна кількість шашлику , і ви не зможете його вчасно приготувати. Я вже писав про необхідне якості шашлику , але може виникнути ситуація коли за м'ясом стоїть черга приходять поддатость особистості і починають вимагати шашлик без черги або пред'являти претензії з приводу довгого виконання замовлення. У такому випадку говорите , що замовлень дуже багато і мангал повний і якщо не хочуть отримати неякісний продукт , доведеться трохи почекати. ЗВІТНІСТЬ Не у всіх , але у багатьох господарів є контроль по приходу витраті м'яса на мангалі. У тих власників, у яких працюю я , контроль поставлений дуже жорстко і ми щодня здаємо письмову звітність про прихід і витрату м'яса. На ужарку у нас прийнято списувати 25 % від сирої ваги . А ось тепер обіцяний секрет ужарки не завжди досягає чверті , та й до того ж не варто скидати з рахунків те , що в більшості випадків схил шашлику по замовленнях ведете теж ви . Я аж ніяк не закликаю обважувати клієнтів і т. д. , просто при дрібних грамах все звичайно округлюють у свій бік , приблизно 5-10 грам на позицію. На нормальному проданому вазі в 50-80 кілограм ці грами перетворюються на нормальну вагу. Так от , деякі власники норовлять забрати весь плюс собі , хоча вони своє вже заробили , інші віддають всі плюси Мангальщиков і не контролюють їх ніяк , треті ж і таких осудних більшість пропонують продавати надлишок і ділити гроші на двох. Така політика дозволяє не контролювати витрати і ваги так яро як це роблять їхні більш жадібні колеги і при цьому отримувати додатковий прибуток. Ось при роботі з такими власниками ви і зможете отримувати максимальний дохід. Для себе варто вести постійний контроль отриманого і проданого м'яса , щоб не бути в мінусі і у випадку якщо в колективі з'явиться злодюжка , можна було його вивести на чисту воду. Так само звітність допоможе відстежити динаміку приросту зайвого м'яса та його реалізації . При великому обсязі реалізації м'яса варто подумати про помічника , а краще про двох , оскільки в більшості кафе в меню більше 10 найменувань страв на мангалі і самостійно підготувати нові замовлення , особливо якщо замовляють їх рідко , і немає заготовок. Тому один помічник стежить за мангалом і м'ясом або видає його за замовленнями , а другий готує м'ясо і інші страви до смаження .
| |
|
Всього коментарів: 0 | |