20:05 Новорічні рецепти від знаменитого кухаря | ||
Ще не визначилася з тим, що за блюда хочеш бачити на новорічному столі? Сьогодні рецептами з читачками «Клео» ділиться блогер Влад Піскунов, який прославився своїм вдумливим ставленням до кулінарії, увагою до деталей. Новорічні рецепти від знаменитого кухаря Фрикасе з кролика з чебрецем Знадобиться 1 кролик 1 склянка борошна 1 цибулина 1 морквина 50 мл оливкової олії 500 мл рожевого вина букетик свіжого чебрецю або 2 ст. л. сушеного 2 ст. л. діжонськой гірчиці 2 рубчика часнику чорний перець лавровий лист Мій досвід підказує, що краще брати невеликого кролика, а якщо ви купуєте на фермі, то попросіть молоденьку кролицю. Часто кролик, вирощений у клітці, має специфічний неприємний запах. Щоб його позбутися, кролика варто вимочити пару годин під проточною водою. Новорічні рецепти від знаменитого кухаря Посуд і начиння сковорода чавунна качатницю «Не бійтеся перестаратися з похвалами», - настійно рекомендував Еркюль Пуаро Гастінгс, пригощаючи того кролятиною по-льєжські. Вже не знаю, по-льєжські або не по-льєжські, але те, що це дуже смачно - гарантую. Fricassee de lapine ou thym - моє коронне блюдо. Сам я не великий фанат кролятини, мені вона здається трохи пріснуватої, надто дієтичність, але мої домашні просто з розуму сходять від цього фрикасе. Тут головне навіть не кролик, а соус. Я його готував багато разів і кожного разу щось змінював, експериментував. Рецепт, який наводжу нижче, мені здався вдалим. 1. За допомогою кухонного топірця обробляємо кролика на шматки грамів по 50. Ретельно видаляємо всі осколки від кісток. 2. Цибулю й зубчик часнику ріжемо дрібно, морква - як для супу. Пасеруємо овочі в чавунній качатницю на оливковій олії. 3. Борошно змішати з двома столовими ложками солі. Обвалюємо з усіх боків шматочки кролятини в цій суміші. 4. На сковороді обсмажуємо ці шматочки невеликими партіями на оливковій олії. 5. Обсмажені шматочки кролика по черзі викладаємо в качатницю. Перемішуємо з обсмаженими овочами. 6. Заливаємо все вином. Я пробував готувати і з червоним і з білим вином, але краще всього виходить з напівсолодким рожевим. Якщо використовуєте сухе вино, то додайте пару ложок цукрового піску. 7. Через двадцять хвилин намагаємося, і додаємо сіль, якщо необхідно. Кладемо гірчицю, лавровий лист і букетик з гілочок чебрецю. Посипаємо меленим перцем. Тушкуємо на слабкому вогні приблизно півгодини. При необхідності додаємо окріп. Помішуємо фрикасе кожні п'ять хвилин. Якщо навіть трохи пригорить, все доведеться викинути, тому що запах буде невиправний. 8. За 10 хвилин до закінчення готування додаємо подрібнений зубчик часнику. Прибираємо стеблинки чебрецю. 9. На гарнір можна подати картопляне пюре, різотто з гарбузом або поленту з білими грибами. 10. Наливаємо на тарілку соус з фрикасе, викладаємо в середину тарілки гарнір, а зверху кладемо шматочки кролятини. Прикрашаємо гілочкою свіжого чебрецю або петрушки. Новорічні рецепти від знаменитого кухаря Татен з гарбуза й обліпихи Легенда свідчить, що Татен винайшли сестри Стефанія і Каролін з такою ж, як у пирога, прізвищем, що тримають готель у Ламотт-Бевроне. Мовляв, одна з них чогось там наплутала, або забула, або впустила - і ось вам диво кондитерського мистецтва. Я з великим скепсисом ставлюся до таких розповідей про такі зигзаги удачі. Навряд чи до них нікому в голову не приходило запекти яблука з карамеллю і подати їх на аркуші пісочного тіста. Швидше за все, два підприємливі ресторатора-готельєра, що складаються в кровній спорідненості, побачили такий пиріг в якій-небудь сусідній селі на Першопрестольному святі. В основі будь-якого авторського рецепту завжди лежить просте сільське блюдо. Добре, я готовий вважати сестер Татен творцями цього нехитрого тортика, тоді авторами двох відомих яблучних пирогів прошу вважати фрау Апфельштрудель і мамзельку шарлотку. Зазвичай Татен готують з яблук або груш, а мені прийшла в голову думка приготувати його з гарбуза. Чим хороша гарбуз гірше груші? Єдино, що мене бентежило, так це відсутність в гарбузі хоч який-небудь кислинки. Заповнювати цю прогалину я закликав обліпиху. Вона розбавить нам прісним гарбуза і наповнить пиріг чудовим ароматом. Новорічні рецепти від знаменитого кухаря Знадобиться 300 г обліпихи 230 коричневого цукру 175 г вершкового масла 220 г пшеничного борошна 2 г розпушувача тіста 500 г гарбуза 1 стручок ванілі жменю гарбузового насіння сіль Якщо свіжої обліпихи вже немає, можна з тим же успіхом скористатися замороженими ягодами або протертими з цукром заготовками. Посуд і начиння сковорода з високими бортиками 1. Обліпиху протираємо через металеве сито. В отримане рідке пюре додаємо коричневий цукор (пару чайних ложок) і перемішуємо. 2. Відміряємо ще 75 г цукру, відрізаємо 100 г вершкового масла. Масло розтоплюємо на водяній бані. Акуратно вводимо в масло цукор і розмішуємо віночком. 3. Відміряємо 220 г пшеничного борошна. За трохи вводимо борошно в масло з цукром. Вимішуємо лопаткою. Додаємо одне яйце (заздалегідь збити). Тепер заважаємо руками. Формуємо «літаючу тарілку», загортаємо її в поліетиленову плівку і прибираємо в холодильник приблизно на 1 годину. 4. Робимо карамель. Для цього в плоскій сковороді з високими бортиками розплавляємо на середньому вогні 130 г цукру. Сковороду час від часу похитує з боку в бік. Не заважаємо! Додаємо 75 г вершкового масла і ось тепер починаємо розмішувати дерев'яною лопаткою. 5. Знімаємо з вогню, але не даємо сильно охолонути. Тут же укладаємо в карамель стручок ванілі, розрізаний літерою V (якщо іноземними мовами не володієте, то букової Л). 6. Гарбуз розрізаємо на шматки товщиною 20-25 мм. Зрізуємо кірку. Кладемо шматочки гарбуза в сковороду на карамель і ваніль. Треба постаратися укласти їх якомога щільніше. Поливаємо гарбуз обліпиховою пюре. Залишаємо приблизно 3 столові ложки пюре для просочення коржа. Ставимо в духовку (160 градусів) приблизно на 45 хвилин. Новорічні рецепти від знаменитого кухаря 7. Тісто дістаємо з холодильника, даємо йому трохи зігрітися і розгортає в млинець товщиною 8 мм на аркуші пергаменту. Кладемо зверху кришку від сковорідки і формуємо правильне коло. Наколюємо його виделкою. 8. Корж ставимо в духовку вище сковороди з гарбузом і запікаємо до повної готовності. У мене на це пішло приблизно 15 хвилин. 9. Виймаємо з духовки сковороду і корж. Даємо трохи охолонути. Укладаємо корж поверх гарбуза, виливаємо на нього решту обліпиху і розмазуємо її по поверхні коржа. Пісочне тісто буде з жадібністю вбирати рідке пюре, і після повного охолодження на поверхні утворюється красива глазурована скориночка. 10. Даємо охолонути і прибираємо в холодильник на пару годин. Дістаємо з холодильника. Рукою злегка прокрутимо туди-сюди весь пиріг, щоб переконатися, що він не прилип до дна. Якщо це сталося, то сковороду треба злегка підігріти знизу. Накриваємо плоскою тарілкою і перевертаємо. Посипаємо гарбузовим насінням. | ||
|
Всього коментарів: 0 | |