Соление грибов
На 10 кг грибов 300 - 400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец,
укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый
перец, гвоздику и др.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную
кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к
массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы:
чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист,
душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также
переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять
пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По
мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая
их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в
холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через
10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3
дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В
это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в
тепле они могут забродить и закиснуть.
|